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六膳门哈楠:30分钟重构供应链让净利润提升20%

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9月13日,由排队网主办,筷玩思维联合主办,餐饮界提供媒体支持,即享影像和津视直播提供直播支持的“餐饮创新营销城市论坛·天津站”,在天津中心唐拉雅秀酒店完美落幕!


据悉,本次论坛邀请了淘汰郎创始人兼CEO赵子坤,Kao铺创始人兼CEO吕强,六膳门创始人哈楠,观通基金合伙人、闯先生转型工场联合创始人许捷,合众合餐饮设计联合创始人、苏州科技大学客座讲师左飞林,以及排队网副总裁郑德安等多位大咖,结合时下最为火热的互联网+、融资、品牌升级、营销等话题,从品牌打造、运营升级、营销创新、供应链重构、餐饮设计、资本运作等六大方面,与现场150多位来宾分享了丰富的餐饮创新干货。


以下为六膳门创始人哈楠的演讲内容实录(内容有删减)。


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今天我想跟大家分享一下,六膳门对供应链的认知。刚刚听到很多嘉宾在教大家怎么提高销售额,而我想教大家怎么省钱。

 

赚钱这件事某些时候是需要一定的才华和天赋,但是省钱就是一个技巧性的东西。希望今天分享过后,大家能够从自己的视角看看自己的供应链。能在做完供应链的优化之后,让自己的成本降低20%,这才是实实在在的利润。

 

今天的分享从连锁扩张、降低成本和提高出品率三个方面出发,去解决成本控制问题。


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大家经?;崽焦┯α凑飧龃?,但是却很少有人会讲什么是供应链。我们经常听到的研发、选品、采购、生产这些词,它们都属于供应链的范畴。我们会发现,这些内容实际已经占了整个经营的80%。如果想要在餐饮经营中获胜,就必须要把属于供应链范畴内的东西做好。有了这个基础才有剩下的20%去做更好的爆品、营销和运营。

 

做供应链的目的其实就是“不涨价,但赚更多的钱”。有一个特别简单的公式,就是单价X数量-成本=利润。


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据我了解,其实很少有餐饮品牌能够随便涨价,这是个很困难的事情。要短期内提高销售数量,也不是一件容易的事情。所以想要快速赚到更多的钱,最简单、粗暴和直接的方式就是在供应链的环节中把成本降下来。


成本结构不合理只会出现卖得越多亏得越多的问题。有个客户从07年开始做餐饮,做了很多年,非常有经验,前厅管理做得非常好,他做到7家店的时候,一年差不多能赚近2000万。然后他疯狂开了30家店,最后却是一年亏3000万。去到他的店会发现,店内服务也不错,管理也特别好,问题就出在了供应链。

 

同样的一家店,每天同一样时间吃同一样东西,味道都是不一样的,甚至分量都是不一样的。包括后厨的成本管理、品控等,都做得不好。所以他后从7家店挣2000W到30家店亏3000W的最大问题,就出在他的供应链体系。

 

我们帮客户做完供应链梳理之后得到一组数据,做完供应链之后,平均采购成本降低5%,后厨人力降低60%以上,损耗降低90%。综合算下来之后,能帮客户省去20%的综合成本。

 

那么怎么规划供应链体系,这是今天演讲的核心。


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我们把供应链体系叫做PPLC,分为了4个版块:产品、生产、物流和品控,环环相扣。

 

产品上,第一是产品设计:先做产品风格定位,再去设计产品品类,最后规划主打产品。做供应链的大前提就是要清楚产品定位是什么。第二是成本结构设计:成本要控制到什么结构以内,然后才能具体到每个产品的成本结构要怎么设计,毛利空间要怎么设计。第三是产品研发,这里有一个关键词:SOP。

 

生产上,在做生产体系规划时,先做产品聚类,再做工艺分析,最后做产能分析。生产方案制定最基础的是做成本方案核算,成本核算完之后会去做生产方式选择。其中有一点非常重要,就是做好资金流规划。最后是生产对接,这个环节的关键点是要做长期的生产计划。

 

物流上,主要是进销服务管理,核心是周转率的设计。周转率越高,利润越高。

 

品控上,有两个关键点:一是最基础的食品安全和控制;二是真正的产品品质控制。

 

供应链体系梳理完之后,在这些关键节点上要怎么样去做决策?决策的依据是什么?


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我们有两个大的概念,第一个是“稳定要大于好吃”。

 

我有一次去店里跟老板一起吃饭,上了一个菜,他吃完之后说做的真好吃。我就想说,作为一个老板,对自己店里的产品品质没有一个预期,做出来的产品还超出自己意料的东西,这是非常危险的。他可以做得让你意料之外的好吃,也一定可以变得让你意料之外的难吃。这是一个非常大的不稳定因素。

 

供应链第一要务是要做到稳定。因为好吃是内容,可能调料、配方和工艺可以把好吃的事情实现。但是稳定是体系,只有稳定了才能做成规模调整,否则这个事情永远不可控。

 

第二个概念就是“机器大于人”??赡芤恍┎鸵氨卜浅1墒庸┯α椿亩?,会更相信手艺类的东西。餐饮在以前是属于手工业,但未来一定会发展成为工业化,这是不可逃避的趋势。

 

供应链重构还有三个原则:生产集约化、出品傻瓜化、管理数据化。


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做供应链就要尽量做到生产集约化。我们做了一个简单的测算:管理比较好的中央厨房,效率比门店要高1倍以上。

 

出品傻瓜化是说门店出品的流程越短,稳定性越高。

 

管理的数据化就是用数据去支撑决策。

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